Tag: Luisa Tetrazzini

Celui qui a inventé la phrase, “L’opéra n’est pas fini jusqu’à ce que la grosse dame chante”, faisait plus probablement référence aux derniers airs de Brunnhilda dans le cycle du “Ring” que n’importe quel interprète spécifique, mais au tournant du siècle dernier et sans doute avant les divas d’opéra étaient généralement de grandes filles avec de grandes voix.

La bella Luisa

Parmi eux se trouvait Luisa Tetrazzini, une soprano florentine robuste dont la carrière a culminé en 1905-1914. Tetrazzini a ébloui le public avec ses gammes chromatiques, ses staccato, ses trilles et d’autres effets aussi fleuris, et son talent et son goût pour la livraison de mélodies simples ont été universellement admirés. La fille avait de la classe. La grande rivale de Luisa était Nellie Melba, une soprano australienne acclamée avec qui elle avait une rivalité amère. (C’est un truc de diva.) Escoffier, “le Roi des Chefs et le chef des rois” a créé des plats pour eux deux; pour Nellie la Melba à la pêche, et pour Luisa un Tétrazzini soufflé. Alors que le Melba à la pêche (sauce pêche et framboise sur glace à la vanille) est devenu un standard (tout comme le toast Melba, également une innovation Escoffier pour elle lors d’une maladie), le Tétrazzini soufflé a été relégué à l’oubli.

Le plat pour lequel Luisa est beaucoup plus connue a été selon James Beard (et bien que Beard ait un parti pris naturel pour la côte Ouest, je lui ferai confiance dans ce numéro, contrairement aux partisans des Knickerbockers) fabriqué en son honneur par Ernest Arbogast, le chef du légendaire Palace Hotel de San Francisco, où Tetrazzini a résidé pendant deux ans. Son contaminé Caruso était là lors du Grand Tremblement de terre de 1906; il n’est jamais revenu, et qui peut lui en vouloir? Le plat durable de Luisa est le tetrazzini de dinde, un plat de spaghettis impliquant généralement notre volaille la plus importante, et bien que nous ne sachions peut-être jamais ce que contenait l’original, en plus des pâtes à la ficelle et de la dinde, le tetrazzini contient généralement des champignons et des légumes dans une sauce Velouté / Mornay garnie de Parmesan et cuite en cocotte.

Même s’il est maintenant devenu un plat si piétonnier que vous en voyez des versions dans le buffet du déjeuner chez Kroger, pour beaucoup comme moi, le tetrazzini est devenu un plat de dinde restant par défaut. Voici une recette de base de Fannie Farmer, mais gardez à l’esprit que les variations sont infinies. J’utilise des vermicelles plutôt que des spaghettis, et au lieu de la cuisson, je vais souvent simplement verser le mélange dinde / sauce sur les pâtes avec une pincée de fromage.

Sauce veloutée: Cuire légèrement 3 cuillères à soupe de farine dans 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter I tasse de bon bouillon de poulet, environ 1/3 tasse de crème épaisse, un quart de tasse de xérès sec et un généreux filet de muscade. Remuer jusqu’à épaississement. Pour quatre tasses de spaghettis cuits, ajoutez environ trois tasses de dinde (ou de poulet) en dés, une tasse de champignons sautés en tranches et environ un quart de tasse de céleri sauté. Mélanger avec la sauce au velouté et environ une demi-tasse de parmesan râpé. Placer le mélange dans une cocotte, garnir de plus de parmesan et cuire au four à 425 pendant environ 15 à 39 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Certains garnissent d’amandes tranchées légèrement grillées avant de servir.

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