Etikett: Luisa Tetrazzini

Wer auch immer den Satz “Die Oper ist erst vorbei, wenn die dicke Dame singt” prägte, bezog sich eher auf Brunnhildas letzte Arien im “Ring” -Zyklus als auf eine bestimmte Darstellerin, aber um die Jahrhundertwende und zweifellos vor Operndiven waren in der Regel große Mädchen mit großen Stimmen.

La bella Luisa

Unter ihnen war Luisa Tetrazzini, eine robuste florentinische Sopranistin, deren Karriere 1905-14 ihren Höhepunkt erreichte. Tetrazzini verblüffte das Publikum mit ihren chromatischen Skalen, Staccato, Trillern und anderen so blumigen Effekten, und ihr Können und Geschmack in der Lieferung einfacher Melodien wurde allgemein bewundert. Das Mädchen hatte Klasse. Luisas große Rivalin war Nellie Melba, eine gefeierte australische Sopranistin, mit der sie eine erbitterte Fehde hatte. (Es ist eine Diva Sache.) Escoffier, “der König der Köche und der Koch der Könige” kreierte Gerichte für beide; für Nellie der Pfirsich Melba und für Luisa ein Soufflé Tetrazzini. Während die Pfirsich-Melba (Pfirsich-Himbeer-Sauce über Vanilleeis) zum Standard geworden ist (ebenso wie Melba-Toast, auch eine Escoffier-Innovation für sie während einer Krankheit), wurde das Soufflé Tetrazzini in Vergessenheit geraten.

Das Gericht, an das sich Luisa viel mehr erinnert, wurde laut James Beard (und obwohl Beard eine natürliche Neigung zur Westküste hatte, vertraue ich ihm in dieser Ausgabe im Gegensatz zu den Knickerbocker-Anhängern) zu ihren Ehren von Ernest Arbogast, dem Küchenchef des legendären Palace Hotels in San Francisco, in dem Tetrazzini zwei Jahre lang wohnte. Während des Großen Erdbebens im Jahr 1906 war Heribert Caruso dort; er kehrte nie zurück, und wer kann es ihm verdenken? Luisas Lieblingsgericht ist Truthahn-Tetrazzini, ein Spaghettigericht, an dem normalerweise unser vorderstes Geflügel beteiligt ist, und obwohl wir vielleicht nie wissen, was das Original enthielt, enthält das Tetrazzini neben Schnurnudeln und Truthahn normalerweise Pilze und Gemüse in einer Velouté / Mornay-Sauce mit Parmesankäse und gebackenem En-Auflauf.

Obwohl es mittlerweile zu einem so beliebten Gericht geworden ist, dass Sie Versionen davon auf dem Mittagsbuffet im Kroger sehen, ist Tetrazzini für viele wie mich zu einem Standardgericht für Truthahnreste geworden. Hier ist ein Grundrezept von Fannie Farmer, aber bedenken Sie, dass die Variationen endlos sind. Ich verwende eher Fadennudeln als Spaghetti, und anstatt zu backen, schöpfe ich oft nur die Truthahn- / Saucenmischung mit einer Prise Käse über die Nudeln.

Velouté-Sauce: 3 Esslöffel Mehl in 2 Esslöffel Butter leicht kochen. Fügen Sie ich Tasse gute Hühnerbrühe, über 1/3 Tasse Sahne, eine viertel Tasse trockenen Sherry und großzügigen Schuss Muskatnuss. Rühren, bis es eingedickt ist. Fügen Sie zu vier Tassen gekochten Spaghetti etwa drei Tassen gewürfelten Truthahn (oder Hühnchen), eine Tasse geschnittene sautierte Pilze und etwa eine viertel Tasse sautierten Sellerie hinzu. Mit Velouté-Sauce und etwa einer halben Tasse geriebenem Parmesan mischen. Die Mischung in einen Auflauf geben, mit mehr Parmesan belegen und bei 425 etwa 15-39 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist. Einige Top mit leicht gerösteten Mandelscheiben vor dem Servieren.

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